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食品安全相关法律、法规、标准-速查系列
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卡拉胶是个什么东东,就是用来粘牛排的?

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发表于 2018-8-8 09:40:24 | 显示全部楼层 |阅读模式

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日前有媒体报道称,超市售卖的很多牛排其实是用碎牛肉“粘起来”的,而用来“粘肉”的“胶”包括“卡拉胶”和“黄原胶”等。这让喜爱吃牛排的小伙伴们惊出一身冷汗,本想做个西餐煎牛排提升一下格调,谁知却吃了一肚子“胶”!
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卡拉胶是什么,能吃吗?
卡拉胶是从红藻类海草中提取出来的一种亲水性胶体,属于多糖类。黄原胶又名汉生胶,是由黄单胞杆菌发酵产生的酸性杂多糖。这两种胶的安全性都很高,被广泛用作食品乳化剂、稳定剂和增稠剂。肉类中使用卡拉胶,可以更好地保持肉中的水分,使肉质更加鲜嫩。
我国《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,卡拉胶和黄原胶作为增稠剂允许在各类食品中按生产需要适量使用。《食品添加剂 卡拉胶》(GB 1886.169-2016)以及《食品添加剂 黄原胶》(GB 1886.41-2015),对卡拉胶和黄原胶的理化指标和微生物指标都做了详细的规定。也就是说,卡拉胶和黄原胶是可以在食品中使用的,在符合国家标准的情况下使用不会对人体健康产生危害。
卡拉胶和牛排有什么关系?
市售的牛排根据加工方式不同,可分为“原切牛排”和“重组牛排”。所谓原切牛排,是指没有经过任何预处理,直接从牛上切割下来经包装而成的整块牛肉。重组牛排又叫拼接牛排,是采用一定的技术手段将非整块的牛肉重新组合加工制成的牛排。从分类上看,原切牛排属于生鲜肉,而重组牛排需要预先进行腌制,属于调理肉制品。重组牛排加工过程中需要借助一些食品添加剂,也就是报道中提到的卡拉胶和黄原胶等。
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实际上,肉类的重组技术在国内外已经使用很多年了。由于在禽畜屠宰、分割和加工过程中不可避免会产生碎肉,但碎肉并不等于劣质肉,借助肉类重组技术加工而成的重组肉也不等于劣质肉制品。重组牛排与原切牛排只是基于加工方式进行的分类,重组牛排并非“不安全”的代名词。
当然从口感方面,原切牛排和重组牛排自然有所不同,吃牛排高手就算是取自不同部位的原切肉都能吃出差别,更何况重组肉了。在吃法上,原切牛排内部细菌较少,即使加热不彻底,安全隐患也较小。重组牛排由碎肉拼接而成,并经过了预处理,内部带菌量相对较高,食用前需要彻底加热。
如何区分“原切”和“重组”?
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目前我国没有规定肉制品标注“原切”或“重组”等字样,那么消费者购买牛排时该如何区分呢?
1、看价格。重组牛排与原切牛排相比成本较低,销售价格往往也便宜。
2、看配料。原切牛排配料表里一般只有“牛肉”,而重组牛排的配料表则比较长,除牛肉外,还有调味料等辅料和多种食品添加剂。
3、看外观。原切牛排保持着牛肉的自然纤维纹理,重组牛排则纹理不清晰。不过这点太考验眼力,不是人人都能具备这个技能。
4、看储存。重组牛排内部带菌量高于原切牛排,通常会要求冷冻保存,鲜肉区售卖的牛排原切的可能性比较大。

来源:网络

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